水合法鲜奶油吐司

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面包的制作方法很多,但是万变不离其宗,就是要掌握好面团的含水量,一般来说,面团的含水量越高,面包越柔软、耐放。

今天的面包配方中加入了淡奶油(Whipping Cream),并且使用了水合法,做出的吐司超级柔软,奶香味十足,是消耗家中剩余淡奶油的好办法。

所谓水合法,就是在和面时先不加入酵母和盐,让水分和面粉有时间自我分解,使面粉中的蛋白质和水充分结合形成筋膜,大大减少揉面时间,也避免了揉面时间过长,摩擦生热造成面团温度过高,导致最后成品粗糙不细腻。

食  材:

450g吐司模2个

高筋面粉100%500g

冰水22%(注意计量单位是毫升)110ml

酵母1.2%6g

冰鸡蛋2个20%100g

冰淡奶油(Whipping Cream)40%200g

糖16%80g

奶粉4%20g

盐1%5g

做  法:

1、将除冰水、盐和酵母的所有材料加入搅拌盆,边搅拌边慢慢加入冰水,将面粉搅打成团,可预留30ml的水,最后视情况再加入,盖保鲜膜静置30分钟,不要超过2小时;


2、半小时后,由于水分的水合作用,这时的面团已经能拉出筋膜,加入酵母和剩余的冰水,搅拌成团(约需3分钟);然后再加入盐,搅拌至完全扩展,能拉出手套膜,盖保鲜膜进行一次发酵;


3、用沾了面粉的手指插入面团,抽出后没有回缩,说明已经完成一次发酵。取出发酵好的面团,按压排气,将面团平均分割成6份,滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟;


4、取一个面团,擀成椭圆形,将长边向内折,再将另一边折起压在上面,依次将6个面团做好,盖保鲜膜松弛15分钟;


5、将松弛好的面团擀长,从一个短边卷起,卷紧,收口朝下三个一组放入吐司模中,最后用手将面团轻压成高度一致(我的少了这一步,最后成品呈山形);



6、将吐司模中的面团表面喷些水,放入一个温暖潮湿的密闭空间进行二次发酵,我是放入微波炉中,两个吐司模中间放一杯热开水,关上炉门,发酵至八分满,需时约60分钟-90分钟;


7、发酵至一半高度时预热烤箱至220摄氏度,待面团发酵至八分满时,将预热好的烤箱调低至200度,放入吐司模,烤10分钟左右查看吐司上色程度,如果已经开始上色,要在吐司上加盖锡纸,防止上色过深,烤35-40分钟,出炉后马上连模一起在桌上墩两次,取出吐司,放在烤架上放凉,要彻底放凉后再切片;


轻轻撕开吐司,松软细腻,拉丝很长,放入食品袋中,室温下放两三天也很绵软可口。



– 小贴士 Tips –

1、面包都应该高温快烤,以最大限度的保留面团中的水份,使面包保持松软可口;先将烤箱预热到220度,然后再调低至200度烘烤,面团膨胀会更好;

2、面团排气时要注意力道的把握,尽可能将面团内的气体压出、气泡拍碎;

3、每次面团整形后都需要松弛15分钟,如果松弛不到位,面筋力气过大,既不容易整形,也容易扯伤面筋,损伤面团;

4、尽量保持揉面时处于低温状态,防止面团温度过高导致成品粗糙;

5、面包出炉后要马上墩两次震出多余的空气,否则取出晾凉时容易塌腰;

6、吐司不用在表面刷蛋液,上色很快,所以需要及时在表面加盖锡纸。

– Enjoy –

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