消夏解暑的凉皮

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蔷薇原创美食

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凉皮是陕西、河南、甘肃等地非常受欢迎的传统面食小吃,以陕西凉皮最为著名,有麻辣、酸甜、香辣等多种口味。炎炎夏日,拌上一碗凉皮,皮子白嫩爽滑,面筋口感筋道,再配上碧绿的黄瓜丝、绿豆芽,清新得就像小仙女,这时再泼上一大勺红红的油辣子,立马轰开你的味蕾,叫醒你昏昏欲睡的灵魂!如果不知道吃什么,就来上这样一碗打败盛夏的凉皮吧!

凉皮的做法也多种多样,最常见的方法就是洗面法,把面粉洗出面筋后制作,凉皮口感滑爽有韧劲;最简单的方法就是用面粉直接调成面浆蒸制而成,这样做成的面皮更加软糯,可根据个人喜好制作。

不用洗面的直接面浆法:

1、将面粉倒入一个大盆中,加少许盐,加水搅成较稀的面浆,不怕水多或面有疙瘩,搅好的面浆盖保鲜膜放入冰箱沉淀一晚;

2、取出面浆盆,这时可以看到表面有一层淡棕色的清水,不要搅拌或晃动面盆,慢慢地将上面这层清水倒出,把留下的浓稠的面浆搅匀,就是做凉皮的原料了;



3、锅中烧开水,平底的盘子或烤盘刷少许油,把面浆搅匀,舀一大勺面浆倒入盘中(面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点的就多舀点,反之少放些),把盘里的面浆晃匀,放入开水锅中,让盘子浮在开水上,盖上锅盖蒸2-3分钟左右,开盖看到盘里的面皮起大泡就好了;


4、在一个大盆中放凉水,将取出的盘子漂在凉水上降温,待不烫手时揭下凉皮,放入盘中,在凉皮表面刷一层芝麻油,防止跟下一片凉皮粘连;


5、可以用两个平底盘轮流蒸制,一个在锅里蒸,一个放凉揭凉皮,可节省很多时间;


洗面法:

1、取2杯面粉加一小勺盐,加适量水和成面团,盖湿布醒30分钟;


2、加入盖过面团的水,开始洗面筋,在水中不停地抓捏面团,当水变得浓白时,将淀粉水倒入另一个大盆中;重新倒入盖过面团的水继续洗面,每当水变浓白色就换一次清水,洗出的淀粉水都集中在大盆中,如此反复4-5次,直到水不再混浊,面筋变成粗糙多孔,就说明洗好了;




3、洗好面后,在盛面浆的大盆中再加入1杯干面粉(网上搜的做法中都不加,这是我个人摸索出来的做法,因为洗好的面浆中全是淀粉,没有面筋,再加入原来洗面所用面粉一半份量的面粉,增加一些面筋,做出的凉皮口感更筋道),搅匀,至少要沉淀6小时以上,一般我是让其静置一晚,第二天才蒸,面浆沉淀的时间越长,做出的凉皮越筋道;

4、凉皮的蒸制方法见上

5、面筋摊平放入盘中,放入蒸锅中蒸15-20分钟,放凉后切块。

配料准备:

蒜水:剥几瓣蒜压成蒜蓉,加水和盐,和成蒜水;


油泼辣子:锅中倒入500g食用油,放一小把花椒和两颗八角烧热,待花椒和八角变色时捞出,继续烧热油;碗中放1杯辣椒面,加少许盐拌匀,上面撒一大勺白芝麻,不要搅动,等油冒烟之后关火,等1-2分钟让油降温,大概七八成热时把油倒入辣椒碗中,用勺子搅匀,最后趁热倒入一小勺陈醋,拌匀即可;

芝麻酱:芝麻酱慢慢加入凉开水,用筷子顺一个方向搅拌,搅拌一会就会变干,再倒点水继续搅拌,反复几次,不断搅拌加水,一直到浓稠的芝麻酱颜色变浅,变成比较稀的状态,芝麻酱就拌好了;

黄瓜切丝;绿豆芽开水汆烫后过冷水,沥干备用;香菜切末;凉皮切手指宽的条,抖散;

调味:

在大碗中放入凉皮和切好块的面筋,放上黄瓜丝、绿豆芽和香菜末,浇一勺蒜水、一勺芝麻酱,加入生抽、糖少许、醋和辣椒油,因为凉皮已经刷过芝麻油油防粘,所以不用再加芝麻油,拌匀,一碗清凉爽口、美味健康的凉皮就做好了。


– Enjoy –

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