粤式早餐:自制美味的广东肠粉

原创 蔷薇闲居即事


蔷薇原创美食

简单 | 易做 | 美味 | 健康

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在广东生活了近二十年,非常喜欢粤式美食,尤喜广东的一些特色小吃,肠粉就是其中之一,它外观晶莹白润,口感爽滑软韧,酱汁鲜香可口,价廉物美,老少咸宜,是典型的广东的街坊美食。

出国后再难吃到好吃的肠粉,曾试过在国内某宝上买现成的肠粉粉来做,但带过来的粉总有吃完的时候,所以就尝试着自己做。

肠粉粉浆的原料配比决定了它的口感,主要原料是大米米浆,家庭中无法用传统方法将陈年大米浸泡后磨成米浆,遂用超市中可以买到的粘米粉代替;原料中还需要加入澄粉,澄粉是面粉去除面筋后的粉,可以使做好的肠粉呈半透明状,口感脆爽;另外还需要加入一点淀粉,最好是红薯淀粉或木薯淀粉,也可以用玉米淀粉,淀粉可以使肠粉有韧性,不易断,口感更爽滑;粉与水的比例也很关键,水多了,肠粉软烂;粉多了,口感偏硬或开裂。

经过多次尝试,觉得下面的粉水比例不错,做出的肠粉软滑筋道,口感非常好。你也试试吧,看看能不能找回记忆中的味道!

      肠粉配料:粘米粉 80g,澄面 50g,淀粉 20g,水 300g,油 1小勺。酱汁配料:
姜、葱或红葱头少许切碎,生抽 1小勺,蚝油 1小勺,鱼露 1小勺,糖 1/2小勺,水 1cup,盐按口味添加。

 法:

1、将粘米粉、澄面、淀粉放入一个大碗中,加水搅拌至无颗粒状,加入油;



2、烧一锅水,水中放上蒸架;烧水时可准备一些放入肠粉中的食材:肉糜,葱花,香菜,鸡蛋打散,喜欢放青菜的话再洗净一些青菜,沥干水;


3、蒸肠粉可以用专门的家用肠粉盘(淘宝有售),没有的话,可以用能放入蒸锅的平底烤盘或盘子;

   

4、蒸锅的水开后,在肠粉盘底刷少许油(如果底够平的话,不用刷油也可以。),把粉浆搅匀(每次舀粉浆入盘前都要重复此步骤),倒入一勺粉浆晃匀,不要太多,以粉浆能薄薄覆盖住盘底为准,放入喜欢的肉末、葱花、蛋液,将肠粉盘放入蒸锅,大火隔水蒸2-3分钟左右,掀开锅盖看到肠粉起泡就熟了,用刮板慢慢刮起肠粉,放入盘中;如果只放粉浆,蒸出来的就是斋肠;




5、在做好的肠粉上淋上酱汁就可以大快朵颐了;





酱汁做法:

1、在一个小碗中加入生抽 1小勺,蚝油 1小勺,鱼露 1小勺,糖 1/2小勺,水 1cup,搅匀;

2、炒锅烧热,放油,下姜末和葱碎炒出香味,倒入小碗中的料汁,中小火煮5分钟,尝味,根据自己口味决定是否加盐;

3、最后开大火,淋入少许淀粉水,勾个非常稀薄的芡,让酱汁稍微有一点点浓稠即可。

小贴士 Tips –


1
、淀粉最好选用红薯淀粉或木薯淀粉,没有也可以用玉米淀粉;

2、粉浆容易沉淀,每次舀入蒸盘前都需要先搅拌均匀,舀入蒸盘后要晃动一下,让粉浆均匀布满盘底,还要确保蒸架水平,这样蒸出的肠粉就不会一边厚一边薄;

3、粉盘不要刷太多的油,容易使粉浆分布不均;其实不用刷油也可以,用刮板很容易刮起;

4、每次粉浆不要倒太多,刚刚铺满盘底即可,这样做出肠粉才会薄薄的透亮,口感软滑;

5、做酱汁时,可根据个人口味增减调味料,还可以加入香菇丁、萝卜干丁、辣酱或其他调味料;

6、放肉末要尽量散开,容易蒸熟;青菜最好选用易熟的青菜,例如生菜;如果加入调好味的牛肉、叉烧或鲜虾,就是广东早茶中的牛肉肠、叉烧肠和鲜虾肠;

7、蒸肠粉要用大火蒸,这样肠粉会快熟并且嫩滑。

– Enjoy –

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