酸菜生炒大肠

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大肠者,内脏也。古方称其有润燥、补虚、止渴、止血之功效。抛开药用,大肠亦是一种传统食材。

好大肠者,爱之香滑,喜之脆韧;不喜者,恶之腥臭,厌之肥腻。

大肠的妙处就在于:韧和肥。大肠本身并不厚腻,但是自有肥油穿插其中,清洗时适当洗去一部分,留下少许肥油在肠壁上,合着肠子本身的韧中带脆的口感,肉感十足却又紧实,大火重味料理,非常弹牙有嚼头,让人一试难忘,回味无穷。

我是酷爱大肠的,原先在国内时,会经常点些大肠做的菜,尤爱客家菜馆里的酸菜生炒大肠,几乎每去必点,大肠的筋、滑、软、嫩,合着酸菜的咸香,口腔里弥漫着一种特有的味觉体验,这绝对是其他食物所没有的。在国外餐馆点过两次大肠,非常让人失望,大肠已被炖的软烂,且调味很重,已没有任何口感和味道可言。

于是在华人超市买了生大肠,自己清洗,自己制作,终于找回了久违的滋味。

清洗:

1、用筷子抵住猪大肠一端,向里推进,将其翻转,把里面的肥油剪去一部分,加2勺盐,反复揉洗,然后用水冲净;

2、加3大勺白醋,再反复揉洗,冲净;加3大勺生粉或面粉,反复揉搓,再把大肠翻回来,再揉搓,用流水将里外冲洗干净;

3、烧一锅水,水开后将洗好的大肠放入,快速翻动一下,不要超过一分钟,马上捞出浸入冷水中降温;

4、降温后的大肠沥干水分,切成3-4cm宽的段备用;

制做:

1、潮州酸菜洗净切块,如果太酸或太咸,用清水泡一会,捞出挤干水;姜切片;小碗中放1小勺白醋,2勺水,一点盐和生粉;

2、锅烧热,放油,下姜片翻炒几下,再放入酸菜炒香,盛出备用;

3、锅中放油,烧到快冒烟时倒入大肠快速翻炒几下,迅速放入炒好的酸菜,将小碗中的味汁搅匀倒入锅中,快速翻炒20秒就可以出锅了;

4、这是一道快手菜,火候和时间的把握非常重要,火要大、要猛,炒的时间不能短也不能长,时间短了,大肠没熟,时间过了,大肠就咬不动了,要把所有的配料准备好,大火猛炒。

– Enjoy –

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