夫妻肺片好吃的秘笈之二—-红油

2017-03-20 蔷薇闲居即事

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要想川味凉菜做的好吃,秘笈有二,一是复合酱油(关注本公众号,点击右上角的小人标志,点击查看历史消息:夫妻肺片好吃的秘笈之一—-复合酱油),二就是红油了,一罐色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味悠长的红油,是做出一道上好凉菜的关键,可以说是川味凉菜的灵魂!


– 食材 Ingredients –

花椒1把,桂皮 1小块,草果 2个,八角5-6个,香叶 2-3片,甘草2-3片,丁香5-6粒,小茴香若干,姜 1块,红葱头、葱和洋葱若干,蒜1头,郫县豆瓣酱1大勺,干红辣椒若干,韩式辣椒粉若干,白芝麻若干;


– 做法 Steps –

1、干红辣椒用纸巾擦净外表灰尘,剪碎;


2、草果用刀拍一下,姜切片,葱切段,洋葱切丝,蒜不用去皮,连皮拍扁;

3、锅烧热,先放5大勺油,加入一大勺郫县豆瓣酱翻炒;


4、至油变成红色时,放入大量的食用油,加入除干辣椒碎和白芝麻之外的所有材料,转小火慢慢熬制,间中要不时搅拌一下,让所有材料受热均匀;


5、大约30-40分钟左右,炸至油里面的葱和蒜颜色焦黄、几近干瘪时,把所有材料捞出;


6、准备2个耐高温的碗,一个放入干辣酱碎,一个放入韩式辣椒面,刚捞出渣的油温度不高,大概5成热,舀几大勺油出来,分别浇在两个碗里,这样油温的油浇在辣椒上,不会有剧烈的油炸的感觉,可以让辣椒有鲜亮的红色,拌匀;


7、用中大火继续加热油,大概七成热时,舀几勺油到辣椒碎的碗中,可以看到辣椒碎在油中有明显的油炸感时,关火,稍等2分钟,将辣椒碎倒入油锅中,搅拌均匀;

8、待油温降至5成热时倒入白芝麻,降至3成热时倒入韩式辣椒粉,搅拌均匀,让油和辣椒充分融合,晾凉装瓶即可。


– 小贴士 Tips –

1、先用郫县豆瓣酱翻炒,可以使成品更加红润,并增加一些复合香味;

2、可根据自己的需要增减食材的分量和品种,并不限于我列出的食材和分量,香料越多,红油的香味就更馥郁、醇厚。当然丁香之类的味道浓烈的香料不要用太多;

3、之所以要分次在辣椒碎和辣椒面中加入热油,是为了让不同的油温激发出辣椒的颜色和香气,这样炸出的红油才会颜色红亮,还有辣椒的焦香;

4、韩式辣椒粉是为了增加红油的颜色,一定要在油温不太热时放入,不然会很快变黑变糊;

5、如果有紫草可以放一些,紫草是天然植物,有凉血活血、清热解毒的作用,还是天然的红色色素,炸出的辣椒油颜色好看;

6、刚炸出的红油香味和颜色都不够浓,放置一段时间,让油和辣椒充分融合,才能产生绝妙的香味。


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