原创 蔷薇闲居即事

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蔷薇原创美食

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凉皮是陕西、河南、甘肃等地非常受欢迎的传统面食小吃，以陕西凉皮最为著名，有麻辣、酸甜、香辣等多种口味。炎炎夏日，拌上一碗凉皮，皮子白嫩爽滑，面筋口感筋道，再配上碧绿的黄瓜丝、绿豆芽，清新得就像小仙女，这时再泼上一大勺红红的油辣子，立马轰开你的味蕾，叫醒你昏昏欲睡的灵魂！如果不知道吃什么，就来上这样一碗打败盛夏的凉皮吧！

凉皮的做法也多种多样，最常见的方法就是洗面法，把面粉洗出面筋后制作，凉皮口感滑爽有韧劲；最简单的方法就是用面粉直接调成面浆蒸制而成，这样做成的面皮更加软糯，可根据个人喜好制作。

不用洗面的直接面浆法：

1、将面粉倒入一个大盆中，加少许盐，加水搅成较稀的面浆，不怕水多或面有疙瘩，搅好的面浆盖保鲜膜放入冰箱沉淀一晚；

2、取出面浆盆，这时可以看到表面有一层淡棕色的清水，不要搅拌或晃动面盆，慢慢地将上面这层清水倒出，把留下的浓稠的面浆搅匀，就是做凉皮的原料了；

3、锅中烧开水，平底的盘子或烤盘刷少许油，把面浆搅匀，舀一大勺面浆倒入盘中（面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点的就多舀点，反之少放些），把盘里的面浆晃匀，放入开水锅中，让盘子浮在开水上，盖上锅盖蒸2-3分钟左右，开盖看到盘里的面皮起大泡就好了；

4、在一个大盆中放凉水，将取出的盘子漂在凉水上降温，待不烫手时揭下凉皮，放入盘中，在凉皮表面刷一层芝麻油，防止跟下一片凉皮粘连；

5、可以用两个平底盘轮流蒸制，一个在锅里蒸，一个放凉揭凉皮，可节省很多时间；

洗面法：

1、取2杯面粉加一小勺盐，加适量水和成面团，盖湿布醒30分钟；

2、加入盖过面团的水，开始洗面筋，在水中不停地抓捏面团，当水变得浓白时，将淀粉水倒入另一个大盆中；重新倒入盖过面团的水继续洗面，每当水变浓白色就换一次清水，洗出的淀粉水都集中在大盆中，如此反复4-5次，直到水不再混浊，面筋变成粗糙多孔，就说明洗好了；

3、洗好面后，在盛面浆的大盆中再加入1杯干面粉（网上搜的做法中都不加，这是我个人摸索出来的做法，因为洗好的面浆中全是淀粉，没有面筋，再加入原来洗面所用面粉一半份量的面粉，增加一些面筋，做出的凉皮口感更筋道），搅匀，至少要沉淀6小时以上，一般我是让其静置一晚，第二天才蒸，面浆沉淀的时间越长，做出的凉皮越筋道；

4、凉皮的蒸制方法见上；

5、面筋摊平放入盘中，放入蒸锅中蒸15-20分钟，放凉后切块。

配料准备：

蒜水：剥几瓣蒜压成蒜蓉，加水和盐，和成蒜水；

油泼辣子：锅中倒入500g食用油，放一小把花椒和两颗八角烧热，待花椒和八角变色时捞出，继续烧热油；碗中放1杯辣椒面，加少许盐拌匀，上面撒一大勺白芝麻，不要搅动，等油冒烟之后关火，等1-2分钟让油降温，大概七八成热时把油倒入辣椒碗中，用勺子搅匀，最后趁热倒入一小勺陈醋，拌匀即可；

芝麻酱：芝麻酱慢慢加入凉开水，用筷子顺一个方向搅拌，搅拌一会就会变干，再倒点水继续搅拌，反复几次，不断搅拌加水，一直到浓稠的芝麻酱颜色变浅，变成比较稀的状态，芝麻酱就拌好了；

黄瓜切丝；绿豆芽开水汆烫后过冷水，沥干备用；香菜切末；凉皮切手指宽的条，抖散；

调味：

在大碗中放入凉皮和切好块的面筋，放上黄瓜丝、绿豆芽和香菜末，浇一勺蒜水、一勺芝麻酱，加入生抽、糖少许、醋和辣椒油，因为凉皮已经刷过芝麻油油防粘，所以不用再加芝麻油，拌匀，一碗清凉爽口、美味健康的凉皮就做好了。

– Enjoy –

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