外脆内软的欧式免揉面包(No-Knead Bread)

原创 蔷薇闲居即事


微信号 qiangwei-xianju

功能介绍 在忙碌、琐碎的生活中,发现小而美的日常,跟随蔷薇,共同品味生活中的美食、美物、美景、美趣,简单、精致、优雅地过好每一天!

喜欢自己烤面包,以前做的都是肠仔包、北海道吐司、椰丝包等各种甜面包,无一例外地需要揉面,要把面团揉至扩展阶段,能拉出手套膜,费时费力。虽然我有厨师机,但每次揉面差不多需时20分钟,揉到最后机头发烫,真怕有一天会把厨师机烧掉。

一个偶然的机会看到Jim Lahey的免揉面包,看到成品那一刻很是惊喜,这是我一直钟爱的欧式面包,外皮酥脆,内里柔软湿润且有嚼劲,彻底放凉后,面包表皮变得柔韧,组织弹性非常好。方子很好,试过几次,都很成功,你也试试吧!


 

铸铁锅或可以入烤箱的耐高温锅

 

3 cups 面粉 all-purpose or bread flour

1/4  teaspoon 酵母 instant yeast

1¼ teaspoons salt

1⅝ cups 水 water

少许粗玉米粉或麦麸(或全麦粉)Cornmeal or Wheat bran 

 

1、将面粉、酵母、盐放入大盆中,拌匀;


2、加水,和成非常湿黏的面团,无需过多搅拌;



3、盖保鲜膜放室温下发酵12小时以上,最好18小时;


4、发酵足够时间后,面团发至2倍大,有很多的泡泡和孔洞,非常稀软。案板上放一些薄面,将发酵好的面团倒出;



5、手上抹些薄面,因为面团非常稀软,需要借助刮板将面团折叠,先把左边折到中间,再将右边折向中间,压在左边上,同样再折叠上边和下边,将折叠好的面团盖保鲜膜松弛15分钟。因为制作时两手都是湿黏的面团,无法拍照,找了一张网上照片示意一下;


网络图片,版权归原作者。

6、手上沾些干面粉,快速地将面团整成球形,收口向下,放在撒了玉米粉或麦麸的棉布厨房巾上,盖好,室温下进行二次发酵,大约需时2小时;



7、当面团发至2倍大时约(1-1.5小时),将铸铁锅连盖一起放入烤箱,预热至450°F(232°C);


8、预热到温度后,从烤箱中取出铸铁锅,将面团收口向上放入锅中,盖上锅盖,送入烤箱烘烤30分钟;


9、烤制30分钟后,拿掉盖子,再烤15-30分钟,直到表面变成漂亮的棕黄色即可,取出放在烤架上晾凉;


10、刚刚出炉的面包,外皮非常酥脆,用带锯齿的面包刀切下去,能听到外壳碎裂的咔嚓声;放置一段时间之后,外皮会变得柔韧,内部组织弹性十足,口感非常有嚼劲。


这款面包是主食面包,食用方法很多:可以蘸意大利黑醋加橄榄油吃;可以用蒜片擦过面包片,撒上橄榄油,用烤箱或平底锅烤到表面酥脆,就是蒜香面包;也可以做成三文治;还可以搭配浓汤吃哦。

小贴士 Tips –

1、免揉面包是利用高水分加上长时间的发酵,让面筋自然形成,从而使成品产生很大的气孔,形成柔韧有嚼劲的口感;

2、这款面包用铸铁锅烘烤,是因为它的密闭性好,聚热能力比一般锅子佳,铸铁锅模拟专业烤箱的蒸汽功能,当面包受热超过100度时,产生大量的水蒸气,让面包内部持续膨胀,产生大的气孔组织,而高温烘烤,最后使面包外表焦化,就会形成咔嚓咔嚓的脆皮了;

3、用棉布厨房巾包裹面团发酵,不要用毛巾,会粘的一塌糊涂;

4、有些铸铁锅的盖子把手是塑料的,不能进烤箱,烤前要卸掉;如果没有铸铁锅,可以用耐高温的陶瓷锅或不锈钢锅代替,锅不能太大,6-8夸特比较合适;

5、预热好的铸铁锅非常烫,要戴手套防烫,放入面团时要小心;放入锅里的面团可能会不均匀,可以轻轻晃动一下,不要用手整理面团;

6、最后开盖烤制时,要勤加观察,烤到你喜欢的颜色就可以关火了,我这个面包开盖烤了15分钟。

– Enjoy –

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