2017-03-20 蔷薇闲居即事

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功能介绍 在忙碌、琐碎的生活中，发现小而美的日常，跟随蔷薇，共同品味生活中的美食、美物、美景、美趣，简单、精致、优雅地过好每一天！

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要想川味凉菜做的好吃，秘笈有二，一是复合酱油（关注本公众号，点击右上角的小人标志，点击查看历史消息：夫妻肺片好吃的秘笈之一—-复合酱油），二就是红油了，一罐色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味悠长的红油，是做出一道上好凉菜的关键，可以说是川味凉菜的灵魂！

– 食材 Ingredients –

花椒1把，桂皮 1小块，草果 2个，八角5-6个，香叶 2-3片，甘草2-3片，丁香5-6粒，小茴香若干，姜 1块，红葱头、葱和洋葱若干，蒜1头，郫县豆瓣酱1大勺，干红辣椒若干，韩式辣椒粉若干，白芝麻若干；

– 做法 Steps –

1、干红辣椒用纸巾擦净外表灰尘，剪碎；

2、草果用刀拍一下，姜切片，葱切段，洋葱切丝，蒜不用去皮，连皮拍扁；

3、锅烧热，先放5大勺油，加入一大勺郫县豆瓣酱翻炒；

4、至油变成红色时，放入大量的食用油，加入除干辣椒碎和白芝麻之外的所有材料，转小火慢慢熬制，间中要不时搅拌一下，让所有材料受热均匀；

5、大约30-40分钟左右，炸至油里面的葱和蒜颜色焦黄、几近干瘪时，把所有材料捞出；

6、准备2个耐高温的碗，一个放入干辣酱碎，一个放入韩式辣椒面，刚捞出渣的油温度不高，大概5成热，舀几大勺油出来，分别浇在两个碗里，这样油温的油浇在辣椒上，不会有剧烈的油炸的感觉，可以让辣椒有鲜亮的红色，拌匀；

7、用中大火继续加热油，大概七成热时，舀几勺油到辣椒碎的碗中，可以看到辣椒碎在油中有明显的油炸感时，关火，稍等2分钟，将辣椒碎倒入油锅中，搅拌均匀；

8、待油温降至5成热时倒入白芝麻，降至3成热时倒入韩式辣椒粉，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合，晾凉装瓶即可。

– 小贴士 Tips –

1、先用郫县豆瓣酱翻炒，可以使成品更加红润，并增加一些复合香味；

2、可根据自己的需要增减食材的分量和品种，并不限于我列出的食材和分量，香料越多，红油的香味就更馥郁、醇厚。当然丁香之类的味道浓烈的香料不要用太多；

3、之所以要分次在辣椒碎和辣椒面中加入热油，是为了让不同的油温激发出辣椒的颜色和香气，这样炸出的红油才会颜色红亮，还有辣椒的焦香；

4、韩式辣椒粉是为了增加红油的颜色，一定要在油温不太热时放入，不然会很快变黑变糊；

5、如果有紫草可以放一些，紫草是天然植物，有凉血活血、清热解毒的作用，还是天然的红色色素，炸出的辣椒油颜色好看；

6、刚炸出的红油香味和颜色都不够浓，放置一段时间，让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味。

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